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【转载】广东茶楼里必不可少的美味点心——香甜松软奶黄包  

2017-04-11 19:27:03|  分类: 中式面点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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广东茶楼里必不可少的美味点心——香甜松软奶黄包 - 秋凉 - 享受平淡
        台风走了,好天气又回来了,温度升了许多,已经感到空气中的些许闷热了。
        阳台上的花草多,天一热蚊子也多了,阳台与客厅之间一直都没装防蚊纱门,所以每天早上坐下写字前都要先用电蚊拍与蚊子作战一番。
        昨天很早就睡了,醒来,天已大亮,眼神空朦的望着窗外,两团云正在经过。看着看着,云朵好象变成一对恋人,卷发女人将头偎在男人的怀里,男人轻轻扬着头,慢慢的女人的头也扬起来,象是要去亲吻男人的脸,这时男人的脸已经有些涣散了,只剩一张很大的变了形的嘴。再看那女人也没了形状,两团云悄悄融合成一团轻轻地移出了我的视线。
        很小时候就喜欢看天上的云出神,一看就是大半天。在家里的院中看,课间倚在学校的篮球架下看,上下学的路上也看,看云数不尽的风情万种,在心里编织无数故事。
         
          
         前两天台风,呆在家里做了奶皇包。天气不好,拍不出有感觉的片子,也只好那样了。
         最近越来越能接受甜味儿食物了,看来人的味觉喜好真的会随年纪而变,不知以后还有多少因岁月而改变。
        早几年前就有人让我发奶皇包的做法,我因不喜甜就一直拖着。现在做好了,不知那个丫头还看不看我的博客了。
        奶皇包有浓郁的奶香和蛋黄味道,属于广式甜点。广东的茶楼里必定会有它的身影,广东人有喝早茶的习惯,喝早茶的时候点上一笼,沏一杯香茶,品一口奶香十足的小点,便是快意的时刻。
        奶皇包的做法并不难,关键是馅料的制作,外皮就是普通的发面。但外皮要想呈现细腻的质地,就要反复揉发好的面团,将空气尽量排尽,这样蒸出来的卖相才好看,而我揉的不够细,所以奶皇包的表皮看起来不是很细致,中间有小的孔洞。

奶皇馅的材料:
鸡蛋三个,澄粉50克,牛奶130ML,吉士粉5克,糖200克,黄油50克。
做法:
1.将鸡蛋、澄粉、牛奶、吉士粉、糖放在一个盆中,用手动打蛋器搅拌均匀,再加入融化的黄油拌匀,将拌好的馅料过滤一遍;
2.蒸锅放水,放入装奶黄液的盆,旺火烧开,每隔五分钟用搅拌器搅拌一下,将附着在盆边的凝固部分刮下,搅拌均匀,大约20分钟便成为凝固的奶皇馅;
3.取出,晾凉后放冰箱冷藏30分钟,取出,搓成每个30克的圆球备用。
提示:
1.吉士粉与芝士粉不同:
芝士(cheese)又名奶酪、干酪,指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。
吉士(Custard ,又称蛋粉、卡士达粉)是一种食品香料粉,也是奶油香料,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,易溶化,适用来制作中西软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。也叫吉士粉。
2.澄粉,也叫小麦淀粉,可以增加馅料的粘合度,也有用玉米淀粉代替的。
广东茶楼里必不可少的美味点心——香甜松软奶黄包 - 秋凉 - 享受平淡
面团的制作:
材料:面粉500克,水约250ML,酵母粉5克。
做法:(用面包机合面)
把水、面粉和发酵母粉依次放入面包机内桶,调到合面程序(20分钟),按开始键,直到结束,揉成团即可取出,放入保鲜袋中,置温暖处发酵至两倍大;
奶皇包的做法:
1.将发酵好的面团放在案板上,在案板上撒些干面粉,将面团重新揉一遍排尽气,搓成长条,揪成一个一个的小剂子;
2.将每个剂子按扁,擀薄,包入奶皇馅,捏合拢后,用手再团圆整形;
3.蒸锅加入冷水,铺好屉布,将包好的奶皇包放入蒸锅中,先别开火,盖上锅盖,再醒发半小时(醒发好的奶皇包可以明显看到比原来要大);
4.开火,中小火先烧10分钟(这样可以让包子在冷水逐渐变热的过程中得到进一步醒发),然后开大火烧开,蒸10分钟即可关火。
5.关火后不要立即开盖,虚蒸3-5分钟再开盖揭锅。
 广东茶楼里必不可少的美味点心——香甜松软奶黄包 - 秋凉 - 享受平淡
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广东茶楼里必不可少的美味点心——香甜松软奶黄包 - 秋凉 - 享受平淡
 
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